EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva virgen, el zumo de las aceitunas, es un excepcional alimento que nos viene acompañando desde hace 4.000 años.

El aceite de oliva ha sido el zumo de frutas más versátil y útil que jamás ha conocido el ser humano.

¿QUE ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN?
Es el obtenido del fruto del olivo, únicamente por procedimientos físicos o mecánicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración.

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LA ACIDEZ:
La acidez no aporta olor ni sabor y es uno de los parámetros utilizados para determinar la calidad del aceite, se define como la cantidad de ácidos grasos libres expresada en % de ácido oleico, que es el mayoritario en el aceite de oliva. Cuanto menor es, más calidad tiene en aceite de oliva virgen extra, puesto que en las aceitunas sanas no existen ácidos grasos libres, es decir, es cero. Los ácidos grasos libres favorecen la oxidación del aceite, con pérdida de componentes nutritivos importantes como vitaminas y antioxidantes naturales.

DIFERENCIA ENTRE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y ACEITE DE OLIVA.
El aceite de oliva virgen es un zumo de aceitunas 100 % natural, obtenido de aceitunas sanas y sólo mediante medios mecánicos, siendo el único aceite vegetal que puede consumirse en crudo, conservando íntegramente sus vitaminas y otros productos de gran valor nutricional. Si cumple con los requisitos químicos y organolépticos, puede envasarse como aceite de oliva virgen extra o virgen. En los casos en que no supera los análisis, químicos o sensoriales, tiene que sufrir un proceso químico de refinado, durante el cual se eliminan todos los defectos del aceite, pero también todos los aromas, sabores, vitaminas y antioxidantes naturales, dando lugar a aceites sin olor ni sabor. Este aceite es la base fundamental del aceite de oliva que lleva en una proporción importante 50 a 80 % aceite refinado y una pequeña parte de aceite de oliva virgen que es el que le aporta el sabor, el olor y el color.

CATEGORÍAS:

.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Es un aceite excepcional, de aroma y gusto irreprochables y con acidez menor de 0’8.

.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Es un aceite de calidad inferior, con aroma y/o gusto ligeramente defectuosos y con acidez inferior a 2’0.

.- ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
Es un aceite claramente defectuoso, NO APTO PARA CONSUMO y con elevada acidez.

COMO CONSERVAR EL ACEITE:
El aceite de oliva debe mantenerse en condiciones de oscuridad, a temperatura constante (18ºC aproximadamente) y sin airear. La luz, los cambios de temperatura y el oxígeno, aceleran la oxidación del aceite, con pérdida nutricional y organoléptica.

EXTRACCIÓN EN FRÍO:
Frase que podemos encontrar en numerosas botellas de aceite que nos indica que el aceite se ha obtenido sin superar los 28 ºC durante el proceso de elaboración. En general todos los aceites Viergen Extra de Calidad, se obtienen sin uso de temperaturas elevadas que provoquen procesos químicos.

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MONOVARIETAL:

Aceite de Oliva elaborado a base de una sola variedad de aceituna (Arbequina, Hojiblanca, Picual etc.).

COUPAGE:

En su elaboración se utilizan diferentes variedades de aceitunas elaboradas por separado que se combinan, de acuerdo con los criterios del fabricante, con el fin de obtener el aroma y sabor deseados.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.):

Aceite obtenido, elaborado y embotellado de aceitunas procedentes de un área geográfica determinada con arreglo al reglamento específico de cada una que suele ser más exigente que la normativa general.

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.):

Aceite en que alguna de las fases de la recolección, elaboración o embotellado se realiza en una determinada área geográfica con arreglo al reglamento específico de la misma.

ECOLÓGICO:

Aceite que proviene de aceitunas de olivos cultivados mediante un sistema basado en la utilización óptima de los recursos, sin emplear productos químicos de síntesis u organismos genéticamente modificados, logrando obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente.

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PRODUCCIÓN INTEGRADA:

Aceite que proviene de aceitunas de olivos cultivados mediante sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan al máximo los recursos y los mecanismos de producción naturales y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible, introduciendo en ella métodos biológicos y químicos de control y otras técnicas que compatibilicen las exigencias de la sociedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, así como las operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de productos vegetales acogidos al sistema. Además de asegurar un mayor respeto al equilibrio de los ecosistemas, la producción integrada debe ser inocua para la salud humana, minimizar la contaminación en aire, agua y suelo; y disminuir la cantidad posible de residuos.